صحة و جمال

هل يفسد العسل؟ هذا ما يجب معرفته عن العسل

يعتبر العسل من أكثر المُحليات التي يتناولها البشر منذ القدم ,لكن هل من الممكن أن يكون العسل مضرا بصحة الإنسان باعتباره مادة حلوة و الكل يعلم أن السكريات ليست شيئا جيدا يُنصح بتناوله نظرا لخطورته ,لكن هل للعسل تأثير معاكس عن السكر ؟ من خلال هذا المقال سوف نتعرف على ما هو العسل ؟ و كيف يمكن الحفاظ على العسل لأطول مدة ممكنة ؟ و ما الذي قد يُفسده؟

فلنتعرف أولا على ما هو العسل ؟

العسل مادة طبيعية حلوة ينتجها النحل من الرحيق أو إفرازات النباتات بحيث يمتص النحل رحيق الزهرة ويخلطه مع اللعاب والإنزيمات ويخزنه في كيس من العسل. ثم يُترك في الخلية لينضج .نظرًا لأن تكوين العسل يعتمد على أنواع النحل وكذلك النباتات والزهور التي يستخدمونها للقاح ، يمكن أن ينتج ذلك عن تنوع كبير في أصناف العسل سواءا في النكهة واللون ، من اللون الصافي و عديم اللون إلى الأصفر الداكن. يتكون العسل من حوالي 80 ٪ من السكر و  18 ٪ من الماء. يتم تحديد الكمية الدقيقة حسب أنواع النحل والنباتات والطقس والرطوبة.

كما أن العسل  يحتوي على أحماض عضوية مثل حمض الجلوكونيك، فحمض الجلوكونيك هو المسؤول عن المذاق الحمضي للعسل. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي حبوب اللقاح الموجودة في العسل غير المصفى على كميات صغيرة جدًا من البروتين والإنزيمات والأحماض الأمينية والفيتامينات. من الناحية الغذائية ، فإن المغذيات المهمة الوحيدة في العسل هي السكر ، ما يقرب 17.2 غرام و 65 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة  أي ما يعادل 21 غراما. و قد أكدت الأبحاث على أن العسل يحتوي أيضا على المعادن ، مثل البوتاسيوم ، خاصة في الأصناف الداكنة .

و لنرى الآن لماذا العسل يمكن أن يبقى صالحا لفترة طويلة ؟

يحتوي العسل على بعض الخصائص الخاصة التي تساعده على الاستمرار لفترة طويلة ، بما في ذلك نسبة السكر المرتفعة والمحتوى المنخفض من الرطوبة، والطبيعة الحمضية والإنزيمات المضادة للميكروبات التي ينتجها النحل.

*العسل يحتوي على نسبة كبيرة من السكر و نسبة منخفضة من الرطوبة 

يتكون العسل من حوالي 80 ٪ من السكر ، والتي يمكن أن تمنع نمو العديد من أنواع الميكروبات مثل البكتيريا والفطريات. بحيث أن المحتوى العالي من السكر يعني أن الضغط الأسموزي في العسل مرتفع للغاية. هذا يتسبب في تدفق المياه من خلايا الميكروبات ، مما يوقف نموها وتكاثرها. بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من احتوائه على نسبة تتراوح بين 17 إلى 18٪  من الماء ، فإن نشاط الماء في العسل منخفض جدًا. هذا يعني أن السكريات تتفاعل مع جزيئات الماء بحيث لا يمكن استخدامها من طرف الكائنات الحية الدقيقة بالتالي لا يحدث أي تخمر أو تعفن. بالإضافة إلى ذلك ، لأن العسل كثيف للغاية ، لا يمكن أن يذوب فيه الأكسجين بسهولة. و هذا ما يمنع العديد من أنواع الميكروبات من النمو أو التكاثر.

العسل مادة حمضية طبيعيا


تتراوح درجة الحموضة في  العسل من 3.4 إلى 6.1 ، مع متوسط 3.9 .و قد برهنت مجموعة من الأبحاث على أن السبب الرئيسي للحموضة هو وجود حمض الجلوكونيك ، الذي يتم إنتاجه أثناء نضج الرحيق. في الأصل ، كان يعتقد أن البيئة الحمضية للعسل هي المسؤولة عن منع نمو الميكروبات. ومع ذلك ، لم تجد الدراسات التي تقارن بين الأصناف ذات درجة الحموضة المنخفضة والعالية فرقًا مهمًا في نشاط مضادات الميكروبات. بالنسبة لبعض أنواع البكتيريا مثل السالمونيلا و الإيكولي ، من المؤكد أن البيئة الحمضية معادية وتعرقل نموها. وقد أكدت الأبحاث على أن العسل فعال للغاية في قتل أنواع معينة من البكتيريا، بل إنه يستخدم حتى في  علاج جروح الحروق والقرحة لمنع الالتهابات.

 النحل يتوفر على إنزيمات خاصة تساعد على منع نمو البكتيريا

أثناء إنتاج العسل ، يفرز النحل إنزيمًا يسمى أوكسيديز الجلوكوز في الرحيق للمساعدة في الحفاظ على العسل. عندما ينضج العسل ، يحوّل أوكسيديز الجلوكوز السكر إلى حمض الجلوكونيك وينتج أيضًا مركبًا يسمى بيروكسيد الهيدروجين, ويعتقد أن بيروكسيد الهيدروجين يساهم في تعزيز خصائص العسل المضادة للبكتيريا ويساعد على منع نمو الكائنات الحية الدقيقة.

بالإضافة إلى ذلك، فقد وُجد أن العسل يحتوي على مجموعة متنوعة من المركبات الأخرى مثل البوليفينول والفلافونويدات وميثيل جليوكسال و بَبْتيدات النحل وغيرها من العوامل المضادة للبكتيريا ، والتي قد تضاف أيضًا إلى خصائص العسل المضادة للميكروبات.

تبين من خلال مجموعة واسعة من الدراسات على أن العسل يحتوي على نسبة عالية من السكر و نسبة رطوبة منخفضة. و العسل حمضي طبيعيا ويحتوي على مادة بيروكسيد الهيدروجين المضادة للبكتيريا. هذه الميزات الثلاثة هي ما يسمح  بالحفاظ على العسل لفترة طويلة إذا تم تخزينه بالشكل الصحيح .

بما أن هناك إمكانية الإحتفاظ بالعسل لمدة طويلة , فما الذي يمكن أن يفسده ؟

على الرغم من خصائص العسل المضادة للميكروبات ،إلا أنه يمكن أن يتعفن أو تنخفض جودته لظروف معينة. وتشمل هذه الظروف مثلا التلوث والغش في الإنتاج والتخزين غير الصحيح والتدهور مع مرور الوقت.

التلوث ,أولى العوامل التي قد تفسد جودة العسل فلنرى كيف !

الميكروبات الموجودة بشكل طبيعي في العسل تشمل البكتيريا والخميرة والعفن. يمكن أن تأتي هذه  الميكروبات من حبوب اللقاح ، والجهاز الهضمي للنحل والغبار والهواء والأوساخ والزهور. نظرًا لخصائص العسل المضادة للميكروبات ، عادةً ما توجد هذه الكائنات الحية بأعداد صغيرة جدًا ولا يمكنها التكاثر ، مما يعني أنها لا ينبغي أن تكون مصدر قلق على الصحة. ومع ذلك ، تم العثور على جراثيم السم العصبي C. البوتولينوم بنسبة تترواح بين 5 إلى 15 ٪ من عينات العسل  و هي كميات صغيرة جدا. هذا غير ضار بالنسبة للبالغين ، ولكن يمكن للأطفال الرضع الذين تقل أعمارهم عن عام واحد ، في حالات نادرة ، أن يصابوا بتسمم الرضع الذي يمكن أن يتسبب في تلف الجهاز العصبي والشلل والفشل التنفسي. لذلك ، لا يناسب تناول العسل هذه الفئة العمرية .

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يشير عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة في العسل إلى التلوث الذي ينتج عن مجموعة من العوامل بدءا من المعالجة و الإنتاج ، المعدات ، الحاويات ، الرياح ، والغبار ، والحشرات.

قد يحتوي العسل على مركبات سامة و هي السبب وراء تدهوره 

عندما يجمع النحل الرحيق من أنواع معينة من الزهور ، يمكن أن ينقل السموم النباتية إلى العسل. يمكن أن يتسبب تناول العسل المُنتج من بعض أنواع  النباتات كنبتة الأزاليا-بونتيكا في حدوث دوخة وغثيان ومشاكل في إيقاع القلب أو ضغط الدم. و إثر ذلك قد يتم خلال تصنيع العسل إنتاج مادة تسمى هيدروكسي-ميثيل-فورفورال.

على الرغم من أن بعض الأبحاث قد وجدت آثارًا سلبية لـلهيدروكسي-ميثيل فورفورال على الصحة مثل تلف الخلايا والحمض النووي ، فإن دراسات أخرى أبلغت أيضًا عن بعض السمات الإيجابية لهذه المادة مثل الخواص المضادة للأكسدة ومضادات الحساسية والالتهاب, ومع ذلك ، يوصى بعدم الإحتواء على أكثر من 40 ملغ من هيدروكسي-ميثيل لكل كيلوغرام من العسل.

يمكن أن يكون العسل مغشوشا لذلك يفسد بسرعة 

يعتبر العسل من الأغذية المرتفعة الثمن و التي تحتاج وقتا طويلا لتصنيعها و الحصول على منتج قابل للاستهلاك. و العسل من بين الأغذية المعرضة للغش و التزوير بشكل كبير حيث أن الغش يتم عن طريق إضافة مواد التحلية الرخيصة لزيادة الحجم وخفض التكاليف. و لخفض تكاليف الإنتاج ،يلجأ المُصنعون إلى تغذية النحل بشراب السكر من الذرة وقصب السكر والشمندر أو إضافة شراب السكر مباشرة إلى المنتج النهائي.

بالإضافة إلى ذلك ، لتسريع الإنتاج ، قد يتم حصاد العسل قبل أن ينضج ، مما ينتج عنه محتوى مائي أعلى وغير آمن, عادةً ما يقوم النحل بتخزين العسل في الخلية و تجفيفه بحيث يحتوي على أقل من 18٪ من الماء. إذا تم حصاد العسل في وقت مبكر جدًا ، فقد يزيد محتوى الماء عن 25٪. هذا يؤدي إلى ارتفاع خطر التخمر و إنتاج عسل سيء المذاق.

قد يسبب تخزين العسل بشكل غير صحيح تراجعا في جودته

إذا تم تخزين العسل بطريقة غير صحيحة ، فقد يفقد بعض خصائصه المضادة للميكروبات ، أو يصبح ملوثًا أو يبدأ في التدهور. و يحدث ذلك عندما تُتْرَك  العلبة أو الحاوية التي مُخَزَّنٌ بها العسل مفتوحًة أو مغلقًة بشكل غير صحيح ،وبذلك فقد يبدأ محتوى الماء في الارتفاع حتى يتجاوز المستوى الآمن البالغ 18٪ ، مما يزيد من خطر التخمر. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تسمح العلب المفتوحة أو الحاويات للعسل بالتلوث و تكاثر  الميكروبات من البيئة المحيطة إذ أن هذه الميكروبات تتكاثر بسرعة إذا أصبح المحتوى المائي مرتفعًا جدًا.

قد تنخفض جودة العسل مع مرور الوقت

حتى عند تخزينه بشكل صحيح ، من الطبيعي أن يتبلور العسل. ذلك لأنه يحتوي على نسبة كبيرة  من السكريات. هذا لا يعني أن العسل لم يعد صالحا لكن سيتسبب ذلك في بعض التغيرات . بحيث عندما يتبلور العسل يميل لونه إلى الأبيض ويصبح بذلك أفتح من لونه الطبيعي و قد يرافق تغير اللون تَكَوُّن بعض الحبيبات و مع ذلك فإن العسل يظل صالحا للأكل بالرغم من أن الماء الذي يتكون فيه قد يزيد من خطر التخمر .بالإضافة إلى ذلك ، قد يصبح العسل المخزن لفترة طويلة أغمق ويبدأ في فقدان نكهته. في حين أن هذا لا يشكل خطراً على الصحة ، إلا أن طعمه يصبح سيئا.

يمكن أن يفسد العسل عندما يكون ملوثًا ، أو إذا كان النحل يجمع الرحيق من بعض النباتات السامة أو إذا كان مغشوشًا أو مخزنًا بطريقة غير صحيحة و التبلور عملية تحدث بشكل طبيعي ولا تعني عمومًا أن العسل قد أصبح سيئًا.

كيف يخزن العسل بشكل صحيح ضمانا للحفاظ عليه مدة أطول ؟

لتحقيق أقصى إستفادة من خصائص العسل التي تدوم طويلاً ، من المهم تخزينه بشكل صحيح. العامل الرئيسي للتخزين هو التحكم في الرطوبة. إذا تكون الكثير من الماء على العسل ، فإن خطر التخمر يزداد وقد يصبح العسل سيئا. لهذا إليك بعض طرق التخزين التي قد تفيدك لتضمن أن العسل سوف يدوم أطول مدة ممكنة .

أول خطوة تتخذها هي الحرص على تخزين العسل في حاوية محكمة الإغلاق ,و تعد الأوعية الزجاجية والحاويات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع أغطية محكمة الإغلاق مناسبة للحفاظ على العسل . فيما يلي تأكد من وضع العسل في مكان بارد وجاف إذ يجب تخزين العسل بشكل مثالي تحت درجة 50 فهرنهايت أي 10 درجات مئوية. ومع ذلك ، فإن تخزين العسل في درجات حرارة الغرفة الباردة بين درجة 50 و 70 فهرنهايت أي ما بين 10-20 درجة مئوية لا بأس به عمومًا , كما يمكن الاحتفاظ بالعسل في الثلاجة ولكنه قد يتبلور بشكل أسرع ويصبح أكثر كثافة لكن إذا تبلور العسل، بطريقة جد سهلة يمكنك إعادته إلى شكل سائل عن طريق وضعه في وعاء و تدفئته على درجة حرارة منخفضة و قم تحريكه بلطف .لكن احذر لا تُسَخِّن أو تغلي العسل لأنه سيؤدي إلى تغير لونه ونكهته.

لكي تكون مطمئنا أن العسل مخزن بشكل صحيح يجب عليك أن تحافظ عليه من التلوث وذلك عن طريق  تجنب تلويث العسل بأدوات قذرة مثل السكاكين أو الملاعق ، والتي قد تسمح للبكتيريا والخمائر والعفن بالنمو لهذا احرص على غسل أي أداة قبل أن تلمس العسل . إذا كنت تشك أن العسل قد فسد ,قم برميه  و سوف يتبين لك ذلك إذا لاحظت أن مذاق العسل و لونه قد تَغَيّرا , أو أنه أصبح رغويا و يحتوي على كمية كبيرة من الماء , فالخيار الصحيح في هذه الحالة هو أن تقوم برميه .

تذكر دائما أن العسل يجب أن يُحفظ في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف. من المهم للغاية الحد من كمية الرطوبة التي يمكن أن تدخل في الحاوية لأن المحتوى العالي من الماء يزيد من خطر التخمر.

العسل هو طعام لذيذ حلو يأتي بالعديد من النكهات والألوان المختلفة حسب المكان الذي يتم إنتاجه فيه و نوع الأزهار .نظرًا لوجود نسبة عالية من السكر ومحتوى مائي منخفض ، فضلاً عن انخفاض درجة الحموضة و احتوائه على مضادات الميكروبات ، قد يظل العسل طازجًا لسنوات أو عقود أو حتى لفترة أطول. ومع ذلك ، في ظل ظروف معينة ، قد يسوء العسل أو يفقد نكهته و قد يتلوث العسل بالبكتيريا أو الخمائر أو الفطريات ، على الرغم من أنها عادة لا تتكاثر بأعداد كبيرة. و كما أكدت الدراسات على أن العسل قد يحتوي على مركبات سامة و التي يحملها من نباتات معينة أو يمكن أن يتعرض للتزوير خلال الإنتاج عن طريق إضافة سكريات صناعية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا ما لم يتم تخزين العسل بشكل صحيح قد يفسد . لذلك ، من المهم الاحتفاظ به في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف.

 

  

زر الذهاب إلى الأعلى